牛年限定版「吃牛指南」！从内到外“吃透”一头牛
从古至今牛肉一直处于咱老百姓餐桌上的「顶端」食物。古有“诸侯无故不杀牛”，今有二师兄身价一阵猛翻，也没能撼动牛肉价格老大的地位。
牛年伊始，肉叔准备和大家唠唠吃牛的那些事儿，教你在牛年做一个健康吃牛的人。
PART.01
牛肉可不是你想吃就能吃
- 吃牛指南
虽然“六畜”（泛指家畜，主要指马牛羊猪狗鸡）为咱们的老祖宗提供了美味的肉食，但是牛肉，还真不是你想吃就能吃得到的。
牛肉之所以在古代地位尊贵，可能是因为物以稀为贵，当然不是说牛少，而是说能吃的牛肉不多。农耕时代，牛可是非常重要的生产力。（吃了牛，谁来干活呢？）
牛自古至今都是憨厚能干的人设 \ 摄影 李欣
秦汉时期专门立法对牛进行保护，盗牛、屠牛者斩、食牛者罚，如果在那个时候杀了牛，那可是要偿命的，后果非常严重。
隋唐时期规定：屠牛者判一年。
到了更为严格的宋朝，规定屠牛者判一年半，发配一千里；除了病死的或者是老牛，其他的一律不允许杀，即便是病牛或者是老牛也要提前向官府报备，拿到许可证才可以“动手”。
明朝时期，关于禁止屠宰耕牛的法律条文有过之而无不及，规定屠牛者杖打一百，判一年半，流放一千里……
那到底是什么时候实现的“牛肉自由”的呢？准确的答案是在民国，民国标榜民主自由，舍弃了明清的陋习，官方也不再禁止百姓吃牛肉，牛肉正式走向大众的餐桌。
如今，牛肉早已成为犒劳自己必不可少的美食，辣汤涮牛肉、萝卜炖牛肉、牛肉罩饼、牛肉炉子、牛肉锅贴、牛肉粉……暖心暖胃，谁能不爱牛？
PART.02
草饲、谷饲 分得清？
- 吃牛指南
说到草饲和谷饲，相信很多人并不陌生，最大的认知肯定就是食物源头不一样，但是要深究其中的具体不同点，还是有很多不同：
摄影 李欣
草饲牛
草饲牛因为仅以草为主要食物，所以整体多瘦肉而少脂肪，在天然水源与草地环境中饲养。因为牛只的胆固醇含量低，肉质食用上口感扎实有嚼劲，加上放牧式使得牛只的活动量增大，形成了完美的低脂的精瘦肉。
摄影 李欣
谷饲牛
谷饲牛为体重达到了一定重量的食草牛只，在最后的阶段改为营养成分较高的谷物来饲养，加上圈养在有限的空间内，牛只运动量相当少，使得肉质脂肪量高，口感肥美且较为柔软，价格上相对高于草饲牛。
PART.03
牛肉的营养特长
- 吃牛指南
《本草纲目》中有记载：“牛肉具有补中益气，健脾益胃的作用。
1肩肉
此处纤维略粗，口感有嚼劲，烹饪时需要煮得久一点，烹调上多用于炖卤、煎、炒、还可以制作牛肉干。
2牛腩
牛腩肉有表面脂肪及筋肉脂肪，纤维略粗，富有弹性，将肉切片可以用于烤肉，火锅；切成块状适合制作红烧、闷炖料理。
3臀肉
纤维较粗，结缔组织也较多，切肉时要逆纹横切，不建议顺纹，不然不宜入味。
4沙朗
此部位因为运动少，大理石纹油花多且分布均匀，纹路相当细腻，肉质较为鲜嫩。最适合做炭、烧烤牛排。
5纽约克
此部为牛的前腰脊部分，肉质接近沙朗，大理石油花分布均匀，此处运动量较大，因此肉质比较有嚼劲，作为牛排料理时以七分熟以内的烹调为佳。
6菲力
此处脂肪含量少且肉质细嫩，料理多为厚切的方式呈现菲力牛排，三或五分熟为较佳熟度，这样的烹调程度既可以维持肉质的软嫩，还可以将菲力的甜美多汁保留在肉内。
7牛腱肉
此处肉质非常结实，而且布满牛筋，此部位的肉适合切片后直接卤制。常吃的酱牛肉多为牛腱肉制成。
8丁骨
将丁骨牛排中心的丁骨拆开，得到一片菲力牛排和一片纽约客牛排，菲力精瘦，纽约客有嚼劲，丁骨牛排兼二者，熟度推荐3～5分熟。
PART.04
聪明的人这样吃牛肉
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摄影 李欣
牛肉虽然滋补美味，吃的时候却要注意：
检查认证
牛肉挑选最好选择具有良好认证与作业处理的热鲜、冷藏或冷冻品，大品牌的肉品同样有保障，有任何问题时能追溯责任。
查看肉色
品质良好的牛肉呈（深）红或赤红色，新鲜红润且具有光泽，触摸手感富有弹性。脂肪呈现出鲜明的白色或米黄色。
观察外表
新鲜牛肉外观完整，看得到自然的湿润与光泽。如果内脏部分呈现非常态性肿大，或肌肉有汁液流出，出水现象，或者颜色出现不正常现象，要注意有注水的可能性。如果是冷冻的肉品，要避免表面有结霜或冰晶现象，因为冷冻过程不完整，才会产生结霜或冰晶现象。
还有一些注意事项
牛肉和韭菜、生姜一起吃，容易上火，还可能会引发口腔咽炎、口疮等症状；
肾炎患者不要多吃，牛肉属于高蛋白食品，这样会加重肾脏负担；
老人和小孩也要注意食用量，牛肉高胆固醇、高脂肪、老年人、儿童、消化力弱的人不宜多吃。
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本文由食研所原创
中国肉类协会出品
